心酒的釀酒工藝
一、心酒風(fēng)格特征
“無色清亮透明，窖香濃郁，香味諧調(diào)，綿甜柔和，醇厚豐滿，回味悠長”，突出“香”“甜”“凈”諧調(diào)的風(fēng)格，具有以己酸乙酯為主體的諧調(diào)復(fù)合香氣。飲后不口干，不頭痛，不宿醉，酒體色香味俱佳。二、微生物區(qū)系
從微生物區(qū)系角度分析，濟(jì)寧有適于釀酒的微生物菌群。心心酒業(yè)糧食酒生產(chǎn)車間常年保持陰涼濕潤，且空氣清新，是各種有益微生物的良好棲息場所。為了構(gòu)建曲藥微生物棲息的大環(huán)境，定期向曲房四周環(huán)境噴灑大量的老曲粉，造就微生物環(huán)境菌群優(yōu)勢。近40年來，在不斷地生產(chǎn)過程中，經(jīng)過長期的自然淘汰、馴化和優(yōu)選，在曲室、廠房、空氣、地面、工具等場所，特別是曲室和窖池形成了特定的、適于濃香型心酒釀造的微生物菌系。在釀造廠房的墻壁上，篩選出產(chǎn)香芽孢桿菌、生香酵母菌、霉菌等細(xì)菌、酵母菌和霉菌等釀酒功能菌。白酒的釀造和白酒中香味成分的形成都是微生物代謝的結(jié)果。因此，心酒典型風(fēng)格的形成得益于這一特殊的自然環(huán)境。三、科學(xué)培養(yǎng)人工窖泥
濃香白酒大曲酒呈香呈味物質(zhì)的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關(guān)。“百年老窖”能產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，這充分說明了窖泥質(zhì)量對酒質(zhì)的影響極大。窖泥是濃香型白酒功能菌生長繁殖的載體。窖泥中的微生物區(qū)系極為復(fù)雜，窖泥中棲息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，還有對產(chǎn)生香味物質(zhì)有影響的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜熱芽孢桿菌等微生物。經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐，心酒人工培養(yǎng)老窖泥的技術(shù)較為完善，采用優(yōu)質(zhì)黃泥（含沙量較少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鮮酒糟、麥曲、優(yōu)質(zhì)黃水、優(yōu)質(zhì)酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃條件下進(jìn)行保溫，密閉發(fā)酵30天左右即可勘窖。
四、科學(xué)的釀酒工藝
濃香型心酒的釀制過程中將高溫大曲和中溫大曲按比例混合使用。它對形成心酒的典型風(fēng)格起著關(guān)鍵的作用。高溫大曲中有耐高溫細(xì)菌，高含量的酸性蛋白酶，種類繁多的微生物種，復(fù)雜的酶系，呈香呈味物質(zhì)豐富，它是心酒呈現(xiàn)香氣濃郁、復(fù)合香較好的重要條件。低溫入窖與緩慢發(fā)酵是心酒生產(chǎn)的工藝控制點， 有利于醇甜物質(zhì)的形成，有利于控酸產(chǎn)酯，有利于控制高級醇的形成，有利于加速新窖老熟。入池溫度的高低是正常發(fā)酵的首要條件。如果入池溫度過高，會使糧糟糖化發(fā)酵升溫快，打擾糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)；糖化速度高于發(fā)酵速度，造成糖分的積累；給大量產(chǎn)酸菌的生長、繁殖和代謝創(chuàng)造了一個良好環(huán)境，造成酒醅酸度升高，影響白酒的質(zhì)量，更不利于下排配料。同時，由于糖分消耗過多，變成酸味物質(zhì)，也會降低白酒產(chǎn)量。若入池溫度過低，也不利于有益釀酒微生物的生長繁殖，使釀出的白酒香味短、酒味淡、產(chǎn)量低等。因此，發(fā)酵規(guī)律依然遵循“前緩、中挺、后緩落”。
